Holy Trinity 1 / Pulled Pork

Liebe Grillfreunde,

wie in den Basics schon erwähnt, wollen wir Euch hier in regelmäßigen Abständen mit leckeren Rezepten, Tipps und Tricks rund um das Thema Grillen und BBQ versorgen.

Wir versuchen die Vorgehensweisen recht detailliert zu beschreiben, damit auch ein Grillanfänger alles ohne Probleme nachvollziehen kann.

Solltet ihr Fragen haben, schreibt einfach einen Kommentar unter den Beitrag, wir helfen Euch gerne weiter.

Starten werden wir unsere Rezeptreihe mit der sogenannten „Holy Trinity“, der „Heiligen Dreifaltigkeit“. Dieser Begriff stammt aus Amerika, quasi dem Mutterland des BBQ und beinhaltet Brisket ( Rinderbrust ), Spareribs und Pulled Pork.

Fangen wir mit dem zuletzt genannten an ….

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork bedeutet frei übersetzt „gezupftes Schwein“, dies beschreibt das Zerteilen des Fleischstückes nach dem Garprozess. Hierbei wird ein ganzer Schweinenacken, oder eine Schweineschulter, so lange bei niedriger Temperatur gegart, bis er sich mit einer Gabel zerteilen ( zupfen ) lässt. Serviert wird es standesgemäß auf einem Burgerbrötchen, verfeinert mit Coleslaw (Krautsalat) und einer BBQ-Soße.

Was wird benötigt?

– einen Schweinenacken oder eine Schweineschulter, bitte nicht unter 2 Kilo, da das Fleisch ansonsten recht trocken werden kann
– einen guten Rub ( trockene Gewürzmischung ), gerne Magic Dust von Ankerkraut ( bei uns im Geschäft erhältlich oder online unter LINK)
– Senf
– Räucherchips oder Chunks ( bei uns erhältlich )
– Ein Thermometer zur Überwachung der Kerntemperatur, wenn möglich mit 2 Fühlern ( z. B. Maverick )
– natürlich einen geeigneten Grill mit Deckel und viel Zeit

Zubereitung:

Besorgt Euch zuerst einen schön durchzogenen Schweinenacken, wie oben erwähnt, nicht unter 2 Kilo, da erfahrungsgemäß kleinere Stücke schnell trocken werden können. Streicht mit den Fingern über das Fleisch, ob Ihr noch irgendwo kleine Knochensplitter erfühlen könnt. Diese sorgfältig entfernen, bei der späteren Verkostung macht es keinen Spaß darauf herumzukauen! Falls noch dickere Fettdeckel/klumpen vorhanden sind, könnt Ihr diese grob entfernen.

Am Tag vor der Zubereitung reibt Ihr ihn großzügig mit Senf ein. Ihr werdet den Senf später nicht unbedingt herausschmecken, man verwendet ihn hauptsächlich damit der Rub besser haftet.

Das war auch schon das Stichwort, nun könnt Ihr den Schweinenacken mit Eurem Lieblingsrub würzen. Massiert ihn dabei kräftig in das Fleisch ein und spart nicht an der Menge der Gewürzmischung.

Nun kommt ein umstrittenes Thema …. zusätzlichen Geschmack mit einer Marinierspritze einbringen oder nicht ? Die einen schwören darauf, die anderen finden es unnötig. Ich gehöre zur zweiten Fraktion, für mich bringt es keine Vorteile.

Nun kommt der Schweinenacken für 24 h in den Kühler. Falls ihr ein Vakuumiergerät habt, solltet Ihr ihn einschweißen, der Druck des Vakuumbeutels presst den Rub noch tiefer in das Gewebe hinein. Falls nicht vorhanden, einfach fest in Frischhaltefolie einwickeln …

Nach den erwähnten 24 h könnt Ihr euren Grill auf ca. 110 Grad einregeln.

Im folgenden wird die Verwendung eines Ø57er Weber Kugelgrills beschrieben. Um hier eine sehr lange Laufzeit zu erreichen, müssen wir:

a) sehr gute Holzkohlebrikett´s verwenden
b) entweder mit einem Minionring arbeiten, oder ab und zu neue Brickett´s nachlegen.

Die Auswahl an Brickett´s auf dem Markt ist sehr groß! Für Longjobs haben sich die Brickett´s von Profagus, Weber oder Greek Fire als die Besten auf dem Markt herauskristalisiert.

Als erstes befüllen wir einen AZK ( Anzündkamin ) zur Hälfte mit einen der oben genannten Brikett´s und entfachen darunter ein Feuer mittels Anzündwürfel. Der Kugelgrill von Weber besitzt zwei Char Basket´s, also Kohlekörbe, die bei der Herstellung von PP ( Pulled Pork ) an den Außenwänden unter dem Grillrost platziert werden. Somit entsteht zentral auf dem Grillrost eine indirekte Grillfläche, die wir nutzen können.

Zwischen den Char Basket´s wird eine Aluschale mit heißem Wasser installiert. Dies sorgt für eine feuchte Atmosphäre in Eurem Kugelgrill, des Weiteren wird er durch herabtropfende Flüssigkeit und Fett nicht so verschmutzt. Wenn die Briketts durchgeglüht sind ( man erkennt es an der weißen Oberfläche ), könnt Ihr sie gleichmäßig in den beiden Kohlekörbe verteilen.

Deckel des Kugelgrills aufsetzen und auf 110 Grad einpendeln. Ist dies vollbracht, werden Holzchips oder Holzchunks auf den glühenden Brickett´s verteilt. Falls ihr Holzchips verwendet, müsst ihr diese voerher eine halbe Stunde wässern, ansonsten rauchen sie Euch direkt ab. Bei Holzchunks ist dies nicht von Nöten, durch ihre Dicke dauert der Schwelbrand länger und sie können sich nicht so schnell entzünden, wie die Chips. Nun könnt Ihr das Rost aufsetzen und den Schweinenacken mittig darauf platzieren.

Wichtig ist nun eine Überwachung der Kerntemperatur!

Damit ihr nicht andauernd den Deckel abheben müsst ( Theorien besagen, pro „Deckellupfer“ dauert das PP eine halbe Stunde länger ), solltet ihr euch ein Thermometer mit mindestens 2 hitzebeständigen Temperaturfühlern zulegen. In der Grillszene haben sich hierbei die Geräte der Fa. Maverick etabliert ( ET733, ET735, ET736 ).

Warum 2 Messfühler ?

Den einen braucht ihr für die Überwachung der Kerntemperatur, den zweiten um die Temperatur auf Grillrosthöhe zu ermitteln.

Beispiel einer Verkabelung mit Temperaturfühlern

Es ist zwar im Deckel des Kugelgrills ein Thermometer fest verbaut, jedoch zeigt es wie an allen Grills von allen Herstellern nur die Temperatur im oberen Deckelbereich an. Diese weicht zwischen 20 bis 50 Grad von der Temperatur in Höhe des Grillrostes ab ! Ihr könnt euch vorstellen, dass dies verheerende Auswirkungen auf das Ergebnis eures PP hat !

Also, vorausgesetzt ein solches Thermometer ist vorhanden, installiert ihr eine Sonde in der indirekten Zone, direkt auf dem Grillrost. Achtet aber darauf, dass die Sonde den Grillrost nicht berührt, ansonsten gibt es Fehlmessungen. Die zweite Sonde steckt ihr in die Mitte der dicksten Stelle eures Schweinenackens. Nun könnt ihr den Deckel aufsetzen und den bei 110 Grad eingeregelten Kugelgrill seine Arbeit verrichten lassen. Falls kein Rauch mehr zu erkennen ist, müsst Ihr Chips oder Chunks nachlegen. Ziel ist es, den Schweinenacken 3 h mit Rauch zu versorgen, mehr macht keinen Sinn, da das Fleisch nach dieser Zeit kein Rauch mehr aufnehmen kann. Der Rauch legt sich dann nur noch oberflächlich ab und bringt einen bitteren Geschmack auf das Gargut.

Nun heißt es abwarten ….

Ihr werdet sehen, dass die KT relativ schnell ansteigt, jedoch bei etwa 72 Grad ( +/- ) stagniert. Jetzt seid Ihr bei Eurer ersten Plateauphase! Was das ist? Irgendwann kommt im Fleisch der Moment, wo die Flüssigkeit anfängt zu verdampfen. Stellt euch das so vor, wie wenn euer Körper an einem heissen Sommertag anfängt zu schwitzen. Der Schweiß, der sich auf Eurer Haut bildet, verdunstet und kühlt diese ab.

Genau dieser Prozess beginnt nun in und auf eurem Schweinenacken. Diese Phase kann zwischen einer und fünf Stunden andauern! Versucht auf keinen Fall die Temperatur im Grill zu erhöhen, dies würde die Saftigkeit eures PP negativ beeinflussen! Also abwarten, die Garraumtemperatur (GT) bei 110 ( +/- 10 Grad ) beibehalten und gegebenenfalls durchgeglühte Brickett´s nachlegen.

Bei knapp über 80 Grad, kann evtl. eine zweite Plateauphase einsetzen, die allerdings nicht so lange anhält wie die erste. Wie oben schon erwähnt, nicht beachten, einfach abwarten. Nur nebenbei erwähnt: mittels eines „Texas Crutch“, also einer „Texas Krücke“, kann man die Plateauphasen übergehen. Hierbei wird das Fleisch, nach der Räucherphase, in Backpapier und Alufolie eingewickelt, somit ist das PP einige Stunden schneller am Ziel.

Haltet eure KT im Auge …. bei 90 bis 92 Grad ist der Moment gekommen, euer PP ist fertig!

Deckel abheben und staunen!

Der Geruch ist schon einmal Wahnsinn, aber, selbst wenn es schwerfällt, ihr müsst euch noch zurückhalten! Wickelt das PP in 5 – 6 Lagen Alufolie und lässt es ausserhalb des Grills mindestens eine halbe, besser eine Stunde ruhen. Somit kann sich das Fleisch nochmals entspannen und wird noch zärter und saftiger! Nach dieser Stunde könnt ihr es in einem geeigneten Behälter von der Alufolie befreien und anfangen mittels zweier Gabeln, noch besser mit BBQ-Claws ( die aussehen wie große Bärenklauen ) auseinanderzupfen.

Herrlich, oder?

Der Geruch … der Geschmack … das war die Mühe wert!

Nun könnt ihr es auf einem Burgerbun, mit Coleslaw und BBQ-Soße servieren.

Wir hoffen, dass euch unser Beitrag gefallen hat.

Falls ihr neugierig geworden seid, könnt ihr unter Grillwelt24.de im Sortiment der Grillakademie Saar stöbern, oder, was uns noch viel lieber wäre: Besucht uns vor Ort bei AQUA-SAAR in Saarlouis, wir freuen uns auf Euch!

Liebe Grüße und bis bald

eure GRILLAKADEMIESAAR